Abbiamo mai pensato cosa si cela dietro una tazzina di caffè? Coltivazione, raccolta, essiccazione, selezione, miscelazione, tostatura e infine macinazione: tante sono le lavorazioni necessarie per arrivare ad avere un caffè di qualità!
Per ottenere un caffè come l’arabica, una delle qualità più pregiate, occorre una maturazione lenta, temperature fresche e ombra: fattori che influenzano fortemente la sua acidità, il contenuto di zuccheri e l’aroma. Pensiamo che per entrare in piena produzione una pianta di caffè ha bisogno dai 5 agli 8 anni. Durante questo periodo la pianta necessita di cure: dal trapianto dei germogli nei primi mesi di vita, alle concimazioni e potature che ne permettono lo sviluppo e la crescita.
A seconda del metodo impiegato nella lavorazione si possono quindi ottenere caffè più o meno pregiati. La maggior parte delle coltivazioni sono nei Paesi del Sud del Mondo, ma non tutte le produzioni sono uguali.
Vi sono notevoli differenze tra i metodi impiegati nelle grandi piantagioni e quelli dei piccoli produttori locali.
Se la raccolta viene effettuata manualmente, essa permette di selezionare i frutti più maturi e fare più raccolti all’anno, nel rispetto dei tempi della pianta. Se invece si utilizza un metodo meccanico, come nelle grandi piantagioni, si ha un unico raccolto all’anno e questo comprende la raccolta di bacche meno mature che determina una qualità inferiore del caffè. Oltre a una differente qualità, ci sono anche importanti conseguenze per l’ambiente.
Le monocoltivazioni intensive delle grandi piantagioni si basano su un impiego massiccio di tecnologie e di prodotti chimici di sintesi. Queste sostanze inquinanti non solo danneggiano l’ambiente, ma provocano anche un deterioramento del terreno e una perdita di fertilità. Inoltre per avere una resa più alta hanno una bassissima copertura vegetale e ciò causa una perdita della biodiversità. Nelle piccole piantagioni, le colture sono invece diversificate e le piante del caffè crescono assieme a una varietà di piante e alberi da frutto, da legno o leguminose.
Ciò permette di avere una buona ombreggiatura e la giusta umidità necessaria alla crescita delle piante. Per quanto riguarda la selezione del caffè, un metodo utilizzato dai piccoli produttori che permette di ottenere qualità pregiate è il metodo a umido.
Il frutto del caffè (drupa) viene posto in canalette d’acqua, che permettono di separare le drupe più̀ mature e più̀ pesanti da quelle marce o secche che restano a galla. Poi sono poste in grandi vasche a fermentare così da permettere la separazione della polpa dai chicchi. La qualità dell’acqua è quindi un fattore che influenza la qualità del caffè, ma molto raramente i grandi produttori effettuano i controlli necessari sull’inquinamento delle fonti idriche.
Ci sono invece piccoli agricoltori che, organizzati in cooperative e sostenuti da organizzazioni come quelle del commercio equo-solidale, si impegnano per impiegare metodi rispettosi dell’ambiente ed evitare l’inquinamento di falde e dei fiumi.
Scegliendo caffè provenienti da queste cooperative possiamo acquistare non solo prodotti di qualità, ma sostenere anche il lavoro dignitoso di migliaia di contadini del sud del mondo. Un lavoro che si basa su un’agricoltura sostenibile e contribuisce a proteggere e rispettare l’ambiente nella tutela i diritti dei lavoratori e delle culture locali.
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