Cresci, tu grano, e sii campo di spighe, poi lasciati mietere nel giorno della falce; fatti nel forno ardente pane al mondo, lascia lieto la terra e sarai stella.
Gialal al-Din Rumi, XIII sec.
Il rito senza tempo del grano, questa antica cerimonia la cui memoria si perde in epoche lontane, e che riuniva intere le famiglie e il vicinato in un lungo e laborioso lavorar di mani, chini sulla fertile e generosa terra, madre nutrice e prodiga di abbondanti raccolti. Scenari quasi idilliaci, che le moderne tecniche di coltivazione intensiva hanno svuotato della loro sacralità, violando l’ancestrale saggezza della natura con l’abusante impiego di fertilizzanti chimici, pesticidi e diserbanti (il tanto discusso glifosato, probabile cancerogeno, con cui vengono trattati i grani che importiamo dall’America e dalla Russia); modificando il DNA delle sementi allo scopo di aumentare la resa produttiva, programmare il carico glutinico, causa della crescente epidemia celiaca; stabilire la taglia del fusto, più basso per una trebbiatura più veloce, la resistenza ai parassiti e al cambiamento climatico.
Ed è da questa tremenda manipolazione che derivano il pane, la pasta e i farinacei vari che inconsapevolmente mettiamo sulle nostre tavole ogni giorno.
Allontanarsi da questa folle corsa al profitto dei potenti è ancora possibile
Nei secoli la tenacia e il forte legame con la tradizione dei nostri piccoli agricoltori locali hanno preservato la sopravvivenza di molteplici varietà di grani antichi, un’autentica ricchezza senza paragone alcuno in termini di micronutrienti, proteine e fibre, di bilanciamento glicemico, di sapori e profumi, e con un ridotto contenuto di glutine, a favore di una migliore digeribilità.
Si tratta di piante robuste che ben si adattano a condizioni ambientali ostili e ad una coltivazione rigorosamente biologica.
La più antica tra queste è il Farro Monococco risalente a circa 10.000 anni fa, e le sue successive varianti Dicocco e Spelta. Altre specie conosciute sono le siciliane Timilìa, Russello, Maiorca e il Perciasacchi che insieme all’abruzzese Saragolla rappresentano i nostri Kamut italiani di vanto; il tenero Solina, e la Segale, conosciuta per il suo gustoso “pane nero”. Un ultimo doveroso accenno va ai blasonati Senatore Cappelli, Gentil Rosso, Frassineti, Verna, ecc., ibridi di laboratorio al pari del canadese Kamut (comunque più costoso perchè è un marchio registrato e se ne pagano le royalty ogni volta che ne acquistiamo dei sotto prodotti), che mai sarebbero cresciuti spontanei in natura.
Nell’assidua volontà di andare alla ricerca del vero, scegliere i grani antichi vuol dire tutelare il patrimonio storico che essi rappresentano, proteggere la biodiversità del nostro territorio, sostenere le piccole aziende agricole, oltre a fare del bene alla nostra salute e alla natura.
